自家製トマトケチャップ
我が家の食卓での話。
「久しぶりに美味しいケチャップが食べたいなあ。」
という話になった。完熟トマトをたっぷり使った手作りトマトケチャップは、トマトの芳醇な香りと味が楽しめ、市販のケチャップとは全く別の食べ物。ケチャップだけなめても美味しいくらい。数年ぶりに挑戦することになった。
私が家のトマトは、ビニールハウスの中で栽培している。この時期は毎日50玉以上もできる。かつては食べきれないトマトは、ピューレやケチャップにしていた。しかし、近所のスーパーの朝採り野菜コーナーに出荷し始めてからは、熟れただけすべて出荷できるので、手間暇かかるケチャップ作りをしなくなってしまった。
品種は、桃太郎ファイトというフルーツトマト系。通常のトマトの糖度４～５に対し、糖度は８～９とトマトの中でもかなり高い。ハウストマトは水分量を完全にコントロールできるので、糖度を上げやすい。ぎりぎりまで水分を絞って完熟させたトマトを糖度計で計測したら１２～１３まで上がっていた。最近は手作りケチャップも市販されているが、ここまで甘いトマトを使ったケチャップは、おそらく市販されてないのではないかなと思う。砂糖をあまり入れない、ヘルシーなケチャップが作れそう。
滅多に作らないケチャップ、どうせ作るなら大量に作っておこうと、スーパー向けのトマトを４日間出荷停止にして４５Kgのトマトを確保した。
【注】スーパーには茄子、オクラなど代わりのものをたっぷり出して、棚が空かないようにしています。
*** ケチャップの作り方 ***
■用意するもの（ケチャップ約５ｋｇ分）
トマト１５ｋｇ
タマネギ（大きめなら５個、小ぶりなら10個）
ニンニク（５～１０カケ）
スパイス各種（これはお好みですが、我が家の場合は・・・）
パプリカ
ローリエ
シナモン
ナツメグ
レッドペパー
オールスパイス
S&Bコショー etc.
砂糖
食塩
醸造酢
ウスターソース
■手順
１．トマトを乱切りにして、ミキサーにかけた後、裏ごしする。
２．タマネギ、ニンニクをミキサーにかける。
３．裏ごししたトマト果汁を、大鍋に移す。
４．大鍋を火にかけて煮詰める。加水等は一切しない。
５．分量が２／３くらいになったら、（我が家のガスレンジでは、ここまで約２時間）タマネギ、ニンニクを入れ、酢、砂糖、塩を適量入れる。
【注】酢、砂糖の量はトマトの糖度、酸度によって変わるので、レシピ化が難しい。我が家では味を見ながら入れる。一般的な砂糖の目安としてはトマト１５ｋｇだと砂糖１ｋｇくらいだが、今回のようなハウス栽培の完熟桃太郎ファイトでは、３００ｇで十分。反面、酸味が不足気味なので、酢は多めに入れた。
６．分量が半分を切ったら、（我が家ではここまで３時間）もう一度砂糖、塩、、酢の微調整と各種スパイスで味を調える。ここでの味付けは各人の好みになるので、味見をしながらコレが美味しいという線を見つけてください。ちなみに、ウスターソースは我が家オリジナルの隠し味。
【注】この段階ではかなり煮詰まっているので、焦げ付かないようにかき混ぜや火加減など気を遣ってください。
７．分量が１／３くらいになったら、（我が家ではここまで４時間）とろみがケチャップらしくなってきているはず。最後に味見をして、OKなら瓶詰めに移る。
８．保存方法は瓶詰め。ケチャップを煮詰める合間を使って、瓶とキャップは２０分以上しっかり煮沸する。雑菌が残っていると保存が利かないので、この行程は手を抜かないように。
９．できあがったケチャップを瓶の口ぎりぎりまで入れる。瓶詰めでは、中に極力空気を残さない方が良い。
１０．ケチャップを入れた瓶を鍋に並べて、軽くフタを締め、（空気が通る程度）１０分以上煮沸する。瓶詰めの際に入った空気を抜く目的。
１１．煮沸が終わったら、瓶のフタを閉めて、完成。
今回、１５ｋｇのトマトからできたケチャップは、NET１ｋｇの瓶詰めが５本と＋余りが小瓶３本。これを３回繰り返し、１５本の瓶詰めケチャップが完成。
保存料、添加物が一切入っていない手作りケチャップは、冷蔵庫で保管しても、せいぜい２～３週間しか保たない。しかし、瓶詰であれば、開栓しない限りは半年でも１年でも保つ。我が家では、一番古いもので、常温で３年置いた事があるが、ちゃんと美味しいケチャップであった。瓶詰めを発明したフランス人に感謝。
| 固定リンク | コメント (2) | トラックバック (0)
最近のコメント